DORBLU – Полутвърдо сирене със синя благородна плесен от Германия

«DORBLU» е марка сирене със синя благородна плесен от Германия, което се произвежда от «Käserei Champignon Hofmeister GmbH&Co.KG».
Рецептата на това сирене е създадена в началото на XX век и се държи в пълна тайна. Сиренето се приготвя от краве мляко с добавянето на благородната плесен penicillium roqueforti.
Парченцата сирене приличат на мрамор.
Това сирене се отнася към полутвърдите сирена.
Повърхноста на «DORBLU» е бяла или жълтовата, без коричка и се вижда как благородната плесен излиза на повърхноста.
Вътрешноста също е бяла или жълтеникава с ясно изразени тъмно зелени жилки от благородната плесен.
Вкусът му е пикантен, наситен, леко солен и има наситен аромат.
Подходящ с отлежали вина или коняк, добавят го към различни видове салати и сосове.
Популярен не само в Германия, а и в тези страни, които имат свое производство на сини сирена.
Не случайно го наричат „Синьото злато“


Snøfrisk – Прясно меко сирене от Норвегия

«Snøfrisk» е прясно, меко норвежско сирене. Произвежда се от козе мляко с добавяне на краве сметана – 80% козе мляко и 20% краве сметана, без добавянето на каквито и да е стабилизатори и консерванти. Сиренето има леко кисел вкус, бял цвят и гладка консистенция. Сиренето «Snøfrisk» се произвежда в цилиндрична форма с различно тегло – от 250гр. до 4кг., но съществува и упаковка във вид на малка триъгълна форма. Отлично се съчетава с вината «Мадейра», «Сотерн», «Токайско» и сладките вина.
Съществуват няколко вида «Snøfrisk».

  • «Snøfrisk» натурален
  • «Snøfrisk» с копър
  • «Snøfrisk» с гъби

Всички добавки са натурални.
Подходящо е за различните видове чизкейкове, торти, сосове, сандвичи, салати и т.н.
Подходящ за хранене на малки деца.


Morbier

«Morbier» това е френско сирене от краве мляко. Сиренето «Morbier» се е произвеждало в селцето Морец, в планината Юра съвсем близко до швейцарската граница. Съхранил се е документ,който датира от 1795 година, в който в мемуарите не тогавашния кмет, се е възхвалявало сиренето «Morbier». А развитие на производството е получило в XIX век.
Съществуват няколко легенди за възникването на това сирене.
Една от легендите е следната.
  • «Morbier» се произвежда от млякото, което е оставало след производството на сиренето Comté. Но се е получавало така, че не е достигало до направата на цяла глава и което е било направено се е посипвало с дървесна пепел, за да не се развали. След това от вечерното мляко, каквото е оставало от него се довършвало започнатото сирене от сутринта.
Така по средата на сиренето има тънка черна ивица, която е именно от пепелта, с която се посипва половината от главата на сиренето. Именно тази прослойка е станала визитка на сиренето «Morbier» и го е прославила.
  • Според другата легенда, «Morbier» се е родило след като са били правени опити да се направи сиренето с благородна плесен «Septmoncel». «Septmoncel» винаги се е правило на южните склонове на планината Юра, но на северозападните склонове не се е получавало, защото в този район не вирее плесента „penicillium glaucum“, без която не се получава сиренето. За това при производството решили да добавят дървесна пепел за да имитират плесен в сиренето. В поддръжка на тази версия са документи от XIX век в които се споменава за т.н. лъжливо сирене «Septmoncel» или сирене от рода на «Septmoncel».
Трябва да се знае, че истинското сирене «Morbier» се прави от непастьоризирано краве мляко и няма нищо общо с това, което се прави в промишленни количества от пастьоризирано краве мляко.
Старинната рецепта гласи, че след получаването на млякото от фермите, се залива в медни чанове при температура 4°С.
В чановете млякото се нагрява до 32°С. След това в него се добавят млечните ферменти, а след час и сирището. Пресичането на млякото става в течение на 20 мин. След това се държи още 20 мин, за да може масата да се втвърди. След като се втвърди, започва да се надробява със специален гребен. Парчетата трябва да са не по-големи от череша. След това се смесва и се нагрява до 38°С.
Следващият етап е отделяне на млечния серум. Масата се слага в квадратен съд за предварително пресоване.
След това масата се изважда и се разтила на хоризонтална повърхност и се реже на квадрати. Нарязаните квадрати се слагат в кръгли форми. Отгоре със четка се нанася слой от дървесна пепел и се покрива с 2-ри кръг. Формата се закрива и се пресова 6 часа.
Следващият ден сирената се вадят от формите и се слагат на дървени стелажи в подземни помещения, при температура 10°-12°С и влажност 95-100%. Всеки 2 дни, кръговете се обръщат и обливат със саламура. Така постепенно се образува кората. След 2 месеца, сиренето е готово.
Една глава има тегло около 6-7кг.
От 100 литра мляко се получават около 11кг «Morbier».
В края на 80-те години на миналия век се е създала следната ситуация, във Франция и някой други страни са били построени заводи за произовдството на «Morbier», а в самото градче, където се е родило – не се е произвеждало. В 1990 година е било прието решение за строителството на произовдство в градчето Morbier и възстановяване на традициите по производството на това легендарно сирене. В момента това производство работи и сиренето се прави така, както са го правили векове назад.