Ricotta – Прясно саламурено сирене от Италия

«Ricotta» е италианско прясно сирене.
Сиренето «Ricotta» прилича на извара, но има по гладка структура.
Съществуват няколко вида сирена «Рикота».
  • «Ricotta fresca» – прясното сирене «Ricotta fresca» съхранява вкусовите си качества достатъчно дълго. Приготвя се от сиренето «Рикота», получено от овче мляко, разлито в глинени съдове, където се разбърква ежедневно до получаването на кисел привкус. Съхранява се в стъклена посуда.
  • «Ricotta affumicata» – е пушено сирене «Рикота» от козе мляко. За да се запази младото сирене «Рикота», се използват различни методи. Планинарите използват дим, който както е известно е отличен природен консервант. По време на опушването масата се слага на 2-4 дни на специални решетки в камера за опушване, където се обработва с дим, като предварително от масата се премахва течноста. В резултат на това сиренето «Ricotta» се покрива с тъмна коричка и получава характерен аромат. След това сиренето се държи в течение на един месец на прохладно място. Пушеното сирене «Ricotta» най-често се използва настъргано за посипване на различни блюда.
  • «Ricotta romana» – отлежал продукт «Рикота», който е твърд и със солен вкус.
  • «Ricotta al forno» – продукт «Рикота», който се приготвя във фурни. Сиренето може да бъде шоколадово, лимоново и т.н.

Всяка област в Италия се гордее със своята продукция на сиренето «Ricotta». Извън Италия, този продукт има други названия: «Sérac» във Франция, «Mizithra» в Гърция, «Requeson» в Испания, «Ziger» в някой региони на Германия.

Сиренето «Рикота» — е компонент на много десерти, като се настъргва, разбива и т.н., например в «Cannoli siciliani», торта от «Рикота» и шоколад, сицилийските десерти («Кассата» или «Канноли»), при печенето на традициония за Великден хляб «Пастиер» и мн.др.

Освен в десертите «Ricotta» се използва и в блюда, като «Лазаня», от него се прави и знаменият сос «Песте». В много блюда вместо сметана се добавя имаенно «Рикота», което прави блюдата по-леки, благодарение на по-ниското съдържание на мазнини.

«Ricotta» е много популярен продукт в кулинарията в Италия и списъкът с приложението му е огромен.

Маслеността на сиренето «Ricotta» е различно и зависи от какво мляко е направено. Например от биволско и овче мляко, сиренето е по-маслено от другите видове. От всеки вид мляко се получава свой вид серум и от всеки вид серум се получава свой вид «Ricotta». От тук и огромното разнообразие на продуктите «Ricotta» в магазините в Италия.

Млечен продукт «Ricotta» – това е традиционен италиански млечен продукт. Нарича се сирене, макар това да не е точно така – млечният продукт «Ricotta» се приготвя не от мляко, а от серума, който остава след приготвянето на сиренето «Моцарела» или други видове сирена. Ако всяко друго сирене може да се нарече продукт от мляко, то този е видно, че се получава при повторното кипене на млечния серум. След отделянето на серума от сирника, в нея все още има парченца сирник. При повторно кипване на серума млечните мазнини се пресичат и утаяват. За това и млечният продукт «Ricotta» не може да се нарича сирене, а по-скоро се явява разновидност на изварата.

В 1996 година сиренето «Ricotta» получава защитено название по произхождние.

Marscarpone – Прясно саламурено сирене от Италия

«Маскарпоне» (Mascarpone) е италианско сирене от биволска или краве сметана. Сиренето «Маскарпоне» са започнали да го приготвят в края на XVI или в началото на  XVII век, на юго-запад от Милано. Името му произхожда от италиански “mascarpa” (млечни продукти) и “straccino”. Според един от източниците, «Маскарпоне» не е съвсем сирене, а по-скоро култура, която се добавя в обезмаслено мляко, използвано при производството на сиренето «Пармезан».
«Marscapone» е крем от тройна сметана, пресечена с винен оцет. Още го наричат и патообразно сирене. Прясното сирене «Marscapone» се отцежда слабо и не е трайно. Пастообразното сирене «Marscapone» прилича на извара, а в същноста си е и такава.
Рецептата на «Marscapone» е проста – маслена сметана се нагрява до 75-90°С, добавя се бял винен оцет или лимомен сок за процеса на пресичане.
Сиренето «Маскарпоне» има масленост в сухия остатък над 50%, отличава се с приятна консистенция, приличаща на крем. Сиренето «Маскарпоне» има изключително нежен вкус и идеално подхожда за приготвянето на десерта «Тирамису».
«Маскарпоне» може да се поднася с тънко нарязано сирене «Горгонзола».

Almette – Прясно меко сирене от Германия

«Almette» е прясно немско сирене. Отнася се към младите сирена, които не изискват зреене. В него не се допускат консерванти. Приготвя се на основата на прясната извара, която е получена от прясно мляко. Има нежен вкус. Допуска се добавянето на различни добавки, като гъби, чесън, копър и т.н. за предаването на различни вкусове. Използва се както в различните видове десерти, торти, така и в салати, направата на сосове и самостоятелно, напр. намазано на филия черен хляб.