Меки сирена с благородна бяла плесен

Под това име са обединени всички меки (със съдържание на вода, повече от 67%) маслени (масленост от 40% до 68%) сирена, притежаващи нежна кремовидна консистенция, покрита с бяла благородна плесен. След като млякото се сгъсти с помоща на ферменти (сирище) от млечнокисели бактерии или растителен сгъстител, сиренината се пресова. След което сиренето се напръсква със специален разтвор, съдържащ нужните гъби и се поставя в помещения за съзряване. Зреенето протича в период от 2 до 6 седмици. Всички меки сирена зреят в посока от вън на вътре. Колкото повече зрее, толкова по-малко е меката сърцевина и така докато не съзрее цялата маса.

Към тази група се отнасят сирена с „измита“ кора, които също така ги наричат червеноплесенни или пикантни сирена. Те се отличават със специфически аромат и вкус в диапазона от мек до много рязък. По време на зреенето, тези сирена се измиват няколко пъти с бира, вино, млечна закваска или солена вода, която премахва образуването на обикновенната плесен и създава условия за образуване на червена плесен. По този начин се получава сирене с гладка и блестяща повърхност, цвета на кората на което е от жълто до оранжево-червено. Кората позволява на сиренето да съхрани нежна сърцевината, придава пикантен вкус и специфически аромат.