Меки сирена с благородна синя плесен

Тези сирена по своята консистенция могат да се отнасят и към полутвърдите и към меките сирена. Отличителната особеност на тези сирена е наличието на зелено-сини петна плесен, в меката им част. По-голямата част от тези сирена се произвеждат от краве мляко, с малки изключение, като напр. известното синьо сирене Рокфор, което се прави от овче мляко. Естественият процес на зреене на тези сирена се регулира от особенни плесенни култури, които се добавят в млякото в самото начало. За да се обезпечи развитието на тези култури, сирните глави се пробождат с дълги и тънки игли, за да може през тези отвори да циркулира въздух, който обезпечава нужния кислород за развитието на тези култури и по този начин се получават зелено-сините нишки в самото сирене. Докато сиренето зрее, кората постоянно се трие с влажна кърпа, доколкото влажността спомага за развитието на плесенните култури. Зреенето продължава средно около 3 месеца.

Меки сирена с благородна бяла плесен

Под това име са обединени всички меки (със съдържание на вода, повече от 67%) маслени (масленост от 40% до 68%) сирена, притежаващи нежна кремовидна консистенция, покрита с бяла благородна плесен. След като млякото се сгъсти с помоща на ферменти (сирище) от млечнокисели бактерии или растителен сгъстител, сиренината се пресова. След което сиренето се напръсква със специален разтвор, съдържащ нужните гъби и се поставя в помещения за съзряване. Зреенето протича в период от 2 до 6 седмици. Всички меки сирена зреят в посока от вън на вътре. Колкото повече зрее, толкова по-малко е меката сърцевина и така докато не съзрее цялата маса.

Към тази група се отнасят сирена с „измита“ кора, които също така ги наричат червеноплесенни или пикантни сирена. Те се отличават със специфически аромат и вкус в диапазона от мек до много рязък. По време на зреенето, тези сирена се измиват няколко пъти с бира, вино, млечна закваска или солена вода, която премахва образуването на обикновенната плесен и създава условия за образуване на червена плесен. По този начин се получава сирене с гладка и блестяща повърхност, цвета на кората на което е от жълто до оранжево-червено. Кората позволява на сиренето да съхрани нежна сърцевината, придава пикантен вкус и специфически аромат.