Меки сирена с благородна синя плесен

Тези сирена по своята консистенция могат да се отнасят и към полутвърдите и към меките сирена. Отличителната особеност на тези сирена е наличието на зелено-сини петна плесен, в меката им част. По-голямата част от тези сирена се произвеждат от краве мляко, с малки изключение, като напр. известното синьо сирене Рокфор, което се прави от овче мляко. Естественият процес на зреене на тези сирена се регулира от особенни плесенни култури, които се добавят в млякото в самото начало. За да се обезпечи развитието на тези култури, сирните глави се пробождат с дълги и тънки игли, за да може през тези отвори да циркулира въздух, който обезпечава нужния кислород за развитието на тези култури и по този начин се получават зелено-сините нишки в самото сирене. Докато сиренето зрее, кората постоянно се трие с влажна кърпа, доколкото влажността спомага за развитието на плесенните култури. Зреенето продължава средно около 3 месеца.