Твърди сирена

Твърдите сирена се отличават с особенна плътност и твърда консистенция. За сметка на интензивната обработка на суровината се достига много високо съдържание на сухо вещество (минимум 60%). В процеса на производство сиренината се подлага на повторно нагряване до 53 градуса С., за да се отдели колкото се може повече суроватка. Твърдото сирене узрява бавно и равномерно по цялата маса, доколкото в млякото предварително се добавя закваска с необходимите изходни култури. За образуването на пластична и добре режеща се или грубо зърнеста структура под плътната кора на твърдото сирене се изискват специално условия и много време за зреене. Главите сирене могат да зреят в специални помещения под земята, от няколко месеца до няколко години. Колкото повече зрее такова сирене, толкова по-характерен е неговия вкус. Също така при приготвянето на тези сирена е важен сезонът през годината в който се правят – сирената от лятното мляко (53гр.С) са много по-ароматни, а от зимното мляко са по-меки на вкус.