Mozzarella di bufala campana

«Mozzarella» е младо полутвърдо сирене, което заедно с Колизеума, пицата и Венеция е станало нещо, като визитка на Италия.
Производството на сирена в Италия се е зародило много преди основаването на Римската Империя.
А днес в Италия се произвеждат на 400 вида сирена. Но въпреки всичко «Mozzarella» си остава едно от най-популярните и любими сирена на италианците.
За първи път «Mozzarella» се споменава в готварската книга на папския готвач още в 1570 година, макар, че сиренето, което се произвежда от биволско мляко, да се е появило много по-рано. Предполага се, че номадите, които са държали млякото в изсушени животински стомаси, за открили, че то се сгъстява и след известно време се превръща в това, което в последствие са започнали да наричат сирене.
Класическото сирене «Mozzarella» е прясно сирене, с бързо съзряване и се приготвя по специална технология от млякото на черни биволици и се нарича «Mozzarella di bufala campana».
Историята на сиренето «Mozzarella di bufala campana» е тясно свързана с млякото получено от биволици и продуктите приготвени от това мляко са се ценили много, така както се е ценило златото и пшеницата на стоковата борса в Неапол и Капуа още в 1601 година. В днешно време повечето биволски ферми са разположени на юг в Италия, а сиренето «Mozzarella di bufala campana» е признато за типичен млечен продукт в съответствие с Президентския декрет от 28 септември 1979 година. Съгласно този документ, «Mozzarella di bufala campana» – е сирене получено от изварата, която е произведена от пресечено мляко на биволици.
Млякото за приготвянето на сиренето «Mozzarella» постъпва на производството не по-късно от 12 часа след доенете и се съхранява в специални съдове.
Производството на сиренето започва с факта, че млякото се пресича със сирище. След това суроватката се нагрява до 80-90° С и се бърка, докато се получи еластична маса, от която след това се нарязват парчета сирене в различна форма (топки, плитки). Тази маса се нарича mozzatura (обрез) – оттам идва и името на сиренето. Останалият след този процес суроватка може да бъде използвана за направата на сиренето «Ricotta».
Вкусът на истинското сирене «Mozzarella di bufala campana» е приятно кисел, със слаб аромат на мляко. В 1996 година сиренето получава защитетно наименование по произхождение.
Сиренето «Mozzarella di bufala campana» се подава на масата на английската кралица. В Лондон в най-скъпите магазини, това сирене се разпродава 3 пъти по-бързо, от обикновенното сирене «Mozzarella»
Основният експорт от Италия на сиренето «Mozzarella di bufala campana» в другите страни се занимава бизнесмен, бивш банков служител, който е сменил банковата кариера, на по-интересно за него занятие.
Доколкото сиренето «Mozzarella» е станало много популярно в цял свят и търсенето му превишава производствените възможности на Италия, то самите италианци са запончали да произвеждат такова сирене, но от пастьоризирано краве мляко, без добавянето на консерванти. Този вид «Mozzarella» се нарича «млечно цвете» (fior di late).
Най-вкусното сирене «Mozzarella di giornata» (еднодневна давност), но него можете да купите единственно в Италия.
Сиренето «Mozzarella» не може дълго време да се съхранява, за това се продава в саламура. Няколко дни след производството му сиренето губи своята структура. За прясното сирене «Mozzarella» е характерна чистата, без петна повърхност, еластичност, гладкост и влажност. За неговата свежест може да говорят и капките мляко и това, че се топи в устата.
Най-ценно се смята сиренето «Mozzarella di bufala campana», защото млякото на биволиците от което се прави това сирене не е толкова сладко, както кравето напр. е по-маслено и съдържа три пъти повече калция и белтъчини. За това и «Mozzarella di bufala campana» е значително по-скъпо от другите видове «Mozzarella».
По своята форма и размери «Mozzarella» може да бъде във вид на кръгли топки – «boconcini», по-малки топчета, подобни на череша се наричат «cigliegine», и съвсем малките, с размера на едър бисер – «perline». Сиренето «Mozzarella» може да бъде и във вид на плитки — «treccia».
Съществува и пушено сирене «Mozzarella» (мozzarella affumicata), което може да се съхранява по-дълго време.
Сиренето «Mozzarella» има кисело-млечен вкус, еластична и в същото време нежна консистенция. Нейната тънка — не повече от 1 мм — перлено-порцеланова кожица е гладка, блестяща и леко се отделя от основната маса. При надрези от него изтича не голямо количество течност, което е показател за неговата свежест.
За разлика от другите видове сирена, «Mozzarella» не зрее седмици и месеци, а се приготвя практически веднага и „живее“ много кратко — «Mozzarella» е хубаво в първите няколко часа и максимум няколко дни след приготвянето му.
Има няколко версии за произхода на името му. Корените му са от южно-италианския диалект и идва или от думата «mozzare» (режа), или от думата «scamozzata» (без кора).
Сиренето «Mozzarella» в Италии се добавя в много блюда, салати, пици, закуски и т.н.
От това сирене се прави и знаменитата салата «Caprese». Нарезани кръгли пластини «Mozzarella», резени домати, базилик, зехтин, сол и черен пипер на вкус.