Parmigiano reggiano

Parmigiano reggiano [пармиджано реджано] – най-изестното в света сирене. Нарича се така, защото се произвежда в няколко провинции на региона Емилия-Романа: Парма, Реджо Емилия, Модена, частично в Мантова и Болоня. В 2004г. са се наброявали 512 производители на Parmigiano reggiano. Сирене произведено извън този регион не може да се нарича Parmigiano reggiano, защото пармезана се отнася към продуктите с марка DOP (Denominazione di Origine Protetta – Защита по Произхождение). Производство на сиренето внимателно се контролира от Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano [Консорциум на производителите на сиренето Parmigiano reggiano].

Още в 13-ти век пълното име на това сирене се среща в ръкописите. и италианците твърдят, че вече 8 века спазват традициите при производството му.
Пармезанът се отнася към твърдите сирена. Неговото производство традиционно започва на 1-ви април и завършва на 11 ноември. След това сиренето зрее до 36 месеца. За производството на пармезана, годишно са нужни 270 хиляди крави. За да се получи 1кг. сирене са нужни 16литра мляко. Главата на сиренето има диаметър 35-45см и тежи 24-40кг и дебелина на кората 6мм. Структурата е зърнисто-люспеста, чуплива. Сиренето е невъзможно да се реже, то се чупи със специални ножове и се настъргва. Пармезанът има остър, наситен вкус и дълбок аромат.
В година се произвеждат около 2 700 000 глави пармезан.
Различават се няколко сорта пармезан:
Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) – младо сирене, срок на зреене 12-18 месеца. Може да се употребява с аператива или на десерт. Добре се съчетава с плодовете пъпеш, праскови, круши, смокини, грозде и киви.
Parmigiano Reggiano vecchio – зрее от 18м. до 24м.
Parmigiano Reggiano stravecchio – старо сирене, което зрее 24-35 месеца. Най-добре се използва в настърган вид.
При покупка на пармезана в магазина, трябва да обръщате внимание на датата на закваската, мястото на производство и печата за качество.
Маркировка на голавите на пармезана.
По окръжноста на главата на сиренето има вертикални надписи PARMIGIANO-

REGGIANO. Същият надпис има и на емблемата с овална форма. В средата на емблемата има надпис CONSORZIO TUTELA [под защита на Консорциума]. Освен това на главате има вдлъбнати надписи: DOP, номер на производителя на пармезана (в случая 678), месец и година на производството на сиренето (в случая септември 2000 година).
Специални обозначения на емблемата.
Prima stagionatura
Емблемата е нарязана на паралелни хоризонтални линии. Така се маркира сиренето, имащо леки или средни дефекти в самото сирене или на кората му, които влошават вкусовите качества на продукта.
EXTRA
На емблемата има надпис EXTRA. Така се маркира сиренето, което е зряло поне 18 месца, и което е показало изключителни вкусови качества при доброволната експертиза, направена от производителите на пармезан.
EXPORT
На емблемата с надпис EXPORT се маркира сиренето със срок на зреене над 18 месеца, който експертите на консорциума характеризират, като „отборно“.