Pecorino

Pecorino на италиански, означава овца. От тук идва и името на това сирене. Прави се от овче мляко. Зрее не по-малко от 5 месеца. Солено с плодов вкус, който с времето става още по-силен. Пекорино е богато на незаменими аминокиселини и витамините от групите A, B, PP, С, Е, а също така калции и фосфор, което го прави отличен диетически продукт. Пекорино се произвежда в няколко региона на Италия.

  • Pecorino romano DOP [римско] – родом от региона Лацио, има зърнеста структура с малки „очички’,светло-жълт цвят, пикантен вкус. Срокът на съзряване е 5 – 8 месеца. Подобно сирене, направено извън региона на Лацио се казва Pecorino tipo romano.
  • Pecorino sardo DOP [сардинско] – сирене се произвежда  в Сардиния. Прави се в два вида: dolce (със зелен етикет) – младо сирене с мека структура; maturo (със син етикет) – по-отлежало, има твърда структура, солено на вкус, понякога пушено.
  • Pecorino siciliano DOP [сицилийско] – сирене родом от Сицилия. Младо несолено сирене с мек вкус , нарича се tuma. Солено сирене с название primo sale. Пекорино след две години зреене се нарича canestrato (заради характерният отпечатък от плетена кошница, където е отлежавало сиренето). Още  по-зрялото сирене се казва tumazzu (правят го с добавяне на шафран или зърна черен пипер).
  • Pecorino toscano DOP [тосканско] – сирене, прави се в самото сърце на региона Тоскана – Кянти.  Кьянти. Младото сирене (tenero) съзрява 2 – 4 седмици, сиренето със средна зрелост има възраст 2 месяца, а за съзряването на стария Пекорино (pasta dura) трябват  6 месеца. Тосканците твърдят, че подправките, с които се славят техните земи, придават на Пекорино особен аромат, който го отличава от другите сирена от тази група. За това производителите следят за това, техните овци да пасат безпрепяствено на техните ливади. Пекорино се произвежда от Декември до Август. Особен вид тосканско Пекорини се явява marzolino – сирене със средно големи яйцеподобни форми от млякото от месец Май. В региона също така се произвежда и Pecorino senese – сирене с дометено пюре.
  • Pecorino tartufato [трюфелно] – сирене с млени черни и бели трюфели. Срок за съзряване – 2 – 3 месеца.
  • Pecorino in fossa [„в яма“] – за това сирене се изкопава яма в земята, слагат на дъното на ямата сено и го запалват. В ямата слагат сиренето, обвито в орехови листа и  кладут сыр, завернутый в ореховые листья и памучна тъкан. Сиренето съзрява 3 месеца.
  • Pecorino alle Vinacce [винно] – след съзряването в течение на 7 – 8 месеца в избено помещение сиренето се прехвърля за 3 месеца на гроздови  джибри в бурета където се е намирало червено вино. Сиренето придобива виолетова коричка и богат аромат.
  • Pecorino di Castel del Monte [из Кастел дел Монте] – сирене от регионите Абруцио и Молизе. Срокът на зреене е от 40 дни до 2 години. Пекорино е покрит с тъмно-орехова кора и интензивен аромат.

Mладото Пекорино в съчетание с домати и напр. босилек е отлично мезе. Класическо тосканско блюдо се явява Pecorino con i baccelli (пекорино с бобови стръкове). За десерт, може да се предложи покорино с плодове (ябълки, круши), горски ягоди или мармалад. Неочаквано вкусен десерт е и Pecorino al miele (пекорино с мед). В Сардиния популярно печиво с пекорино е – Casadinas.
Към младото сирене по-подходящи са белите вина като:Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d’Alba, Refosco, Vernaccia di San Gimignano.

Твърдите сортове пекорино по-често се сервират след хранене. Стакова сирене се съчетават червените вина, като: Chianti Classico, Barolo, Morellino di Scansano, а в по-особенни случаи – Brunello di Montalcino. Твърдите сортове пекорино в настърган вид добавят в риболлиту, различни видове пасти(например, каннеллони,каннеллони с рагу от младо агне), месни блюда (пълнено телешко, рулети от свинско), пица (например, по-апулийски).

Идеално подхожда с портвейн или сладки отлежали вина.