Stilton – Меко сирене с благородна синя плесен от Англия

«Stilton» е английско синьо сирене, известно със своя характерен аромат. Произвежда се в два варианта – със синя плесен и с бяла плесен.
И двата вида са получили контролирано название по произход от Европейската комисия. Сиренето «Stilton» може да се произвежда само в три графства в Англия – Дербишир, Лестершир и Нотингемшир.
Смята се, че изобретател на синьото сирене «Стилтон» е бил Купер Торнхил, собственик на английската компания «Бел» (Bell Inn) в селцето Стилтон, графства Кембриджшир.
Легендата гласи, че в 1730 година Торнхил е открил особен вид сирене с плесен, по време на посещението на малка ферма в графство Лестершир. На него много му е харесало сиренето и той е патентовал производството му и така е получил ексклузивните права за неговото производство и продажбата му. Доколкото селото Стилтон се е намирал на пътя свързващ Северна Англия и Лондон, търговията с това сирене е била достатъчно успешна. Първото писменно споменаване на сиренето «Stilton» може да се намери от Уилям Стекли от октомври 1722 година.
По късно някой си Френсис Полет за първи път е сформирал стандарта за производство и качеството на сиренето «Stilton» В 1936 година за популяризиране на интересите на фирмата производител на сиренето «Stilton» е била създадена асоциация на производителите на сирена (ГЦСИ). Тя е била създадена с цел защита на качеството и произхода на сиренето. В 1966 година сиренето получава запазена марка в Британия.
Производството на сиренето «Stilton» се отличава с въвеждането на гъбната плесен, чрез пробождане на сиренето с тънка игла от неръждавейка. Процесът на производството и зреенето на сиренето продължава 9 седмици.
Бялото сирене «Stilton» за разлика от синьото не се пробожда и не се вкарва синя плесен. В това сирене се допуска добавянето на различни добавки, като сушени плодове, шоколад, стафиди и др.
Според регламента за котролирано название PDO, сиренето «Stilton» могат да произвеждат само 7 завода, разположени в три графства. При това сиренето трябва да има традиционна цилиндрична форма. То не трябва да бъде пресовано, трябва да има характерни сини жилки от плесента, които идват от центъра на сиренето. Масленоста му е не по-малко от 35% и съдържанието на белтъчини не по-малко от 23%